鹼粽健康新作法

外賣的鹼粽,容易含有硼砂,可能引起慢性中毒。用三偏磷酸鈉 (普美能)取代硼砂,製作更安全美味的鹼粽。

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鹼粽製作流程說明

  1. 糯米2台斤 (12公斤) 洗淨,混合鹼粉1 -15台兩 (37.5-50公克) 拌勻靜置2小時以上,裹以粽葉。
  2. 將包好之生粽放入預先加熱之煮液中,悶煮到約九分熟 (時間大約需2小時40分左右,但視火候,份量多寡而不同),悶煮中途請隨時添加熱水,保持煮液淹過粽子。
  3. 打開鍋蓋,於煮液中添加入三偏磷酸鈉(普美能) 之溶液,再繼續悶煮到十分熟即可, (大約需時1小時左右,但視情況不同自行斟酌)

  三偏磷酸鈉(普美能) 的用量依煮液之多寡而定。大約為煮液的0.2%,煮液愈多用量愈多。簡單的用量估計法如下:
普美能用量計算法
一、添加半鍋水之水量 (宜用汽水保特瓶計量或其他方法計量)。
二、預熱此半鍋水至沸騰,放入鹼粽,並調整水量至液面淹過鹼粽約5-10公分,記錄添加之水量多寡。

  普美能之用量依(一)(二)項使用水量總和的千分之二。例如每12支汽水瓶的水量 ( 12000 c.c. )需用25g的普美能一包。

鹼粽製作流程圖示:

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三偏磷酸鈉 (普美能) SODIUM TRIMERAPHOSPHATE (BRATYAX)
一、前 言
  (普美能) 的主成份乃是一種環狀結構的食品用聚合磷酸鹽,廣泛使用於合成架橋型磷酸澱粉及磷酸化大豆蛋白質,而且是生理毒性上最安全之食品用聚合磷酸鹽之一。

二、 (普美能) 具有類似硼砂的三種功能 :

  1. 煮液酸鹼值緩衝功能,減低糊化速度。
  2. 醣類酯化功能,減少糊化粘結現象。
  3. 蛋白質架橋複合反應,增進組織粘彈性並使產品乾爽。

三、應 用
  鹼粽是由糯米製成,有些製造者為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性,多於煮水中添加少量硼砂,除了可改善粘結缺點外,並兼有防腐及改良組織之效。可是硼砂有害人體健康不該再被使用。實驗證明,煮液中添加0.2%(普美能) 取代硼砂,其抑制粽身與粽葉黏著非常有效,而且可以改善粽子的組織之硬度,粘彈性及咀嚼囗感性,其效果甚至比添加研砂更好。

四、結 論
  (普美能) 不但可以因架橋酯化澱粉,以抑制其表面黏結現象,更可以因其反應活性而與米蛋白質中的絲氨酸 (serie) 及離氨酸 (lysine) 結合成磷酸化蛋白質,以保護蛋白質免受鹼液破壞而失卻營養價值。因此我們推薦在製作鹼粽過程中,視需要添加0.2%的(普美能) 於煮液中,而不再需要添加會危害人體健康之硼砂。


硼砂 Borax 資料來源:http://www.ccmp.gov.tw/3/3732-11.htm

來源:本品為硼砂礦之提煉品。
性狀:本品為菱、柱或粒狀結晶之不整齊塊狀,大小不一,玻璃狀光澤,日久風化成白色粉末,不透明,微有脂肪樣光澤,體輕,質脆易碎。燃之易熔融,初則體積膨大酥鬆如絮狀,繼則熔成透明玻璃球狀,氣無,味鹹。
鑑別:官能檢查──以無色,透明,潔淨之結晶為佳。
功用:清熱消痰,解毒防腐。
主治:咽喉腫痛,口舌生瘡,目赤翳障,骨骾噎膈,咳嗽痰稠。
貯藏:置乾燥處。

硼砂】我國自古就習慣用於年糕、油麵、冷飲用的脆圓仔、碗粿、鹼粽,以增加韌性(Q感);用於油條、魚丸、蝦仁,以增加脆度;用於魚板,改善保存性;用於鮮蝦,防止蝦頭變黑以保鮮。而硼砂食入體內後,會經胃酸作用轉變為硼酸,在人體內有蓄積性,蓄積到一定程度會損害中樞神經和消化系統。

硼砂中毒 資料來源:http://er.vghtc.gov.tw/study/toxi.htm#23
硼砂常見於殺蟑螂藥之成份內,硼砂中毒一次暴露,通常不易中毒,除非新生兒吃到 2~3 克,小孩 5-6 克,成人 15~20 克,或者慢性多次暴露者,請注意腎功能、代謝酸、休克....等,只有支持性之療法,有必要時要考慮洗腎。

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